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AUGUST 2023

Odelia kocht die Zutaten für den Burrito (Foto: Gilabad Monsalve)

Für viele Begünstigte sind die Standorte der Stiftung Presencia ihr zweites Daheim. Dort wird auch gegessen – das, was auf den Tisch kommt. Odelia sorgt dafür, dass es allen schmeckt.

Odelia Omadra Ochoa Arismendy – dieser schöne Name gehört der Köchin der Stiftung Presencia. Odelias Tag startet früh. Morgens um sechs Uhr beginnt sie damit, die rund 150 Mahlzeiten für die Kinder vorzubereiten. An speziellen Treffen, zum Beispiel mit den Begünstigten im Stipendienprojekt, oder beim Ausflug aufs Land macht sie auch Lunchpakete oder kocht Mittag- und Abendessen. 

Strategien einer Köchin
Schon seit zehn Jahren arbeitet Odelia für die Stiftung. Sie liebe ihren Job in der Küche, sagt sie. Vor allem, wenn die Kinder plötzlich Dinge mögen, die ihnen zu Beginn nicht geschmeckt haben. Sie spricht leise und lächelt schüchtern. Nicht alles sei bei den Kindern beliebt, Trockenfrüchte zum Beispiel. Aber Odelia weiss, wie sie die Kinder dazu bringt, auch diese zu mögen. Sie püriert sie und mixt sie ins Getränk oder Joghurt – und schon finden sie Anklang.

Ausgewogene Ernährung
Im Team wird der Menüplan für fünf Wochen festgelegt, der dann bis Ende Jahr wiederholt wird. Der Plan wird für die Kinder sichtbar aufgehängt: Am Dienstag gibt es zum Beispiel ein Vollkornbrötchen mit Käse und Schokomilch, am Mittwoch Milchreis mit Käse und Keksen, am Donnerstag Joghurt mit Bananen, Erdbeeren und Gebäck und am Freitag ein Stück Kuchen, Milch und eine Frucht. Frittiertes, das in der kolumbianischen Küche einen prominenten Platz einnimmt, kommt nur ganz selten auf den Tisch.

Essen mit pädagogischem Hintergrund
Je nachdem, wann die Kinder Schule haben, ist das Essen für einige das Frühstück, für andere eine Zwischenmahlzeit am späteren Morgen oder Nachmittag. Es macht etwa 20% ihres Tagesbedarfs aus. Die Kinder bekommen dabei wichtige Vitamine und Nährstoffe. Ausserdem lernen sie Dinge zu essen, die daheim oft nicht auf den Tisch kommen, wie Früchte oder Gemüse. 

Lernen, Verpflichtungen einzuhalten
Diese kleinen Mahlzeiten stehen für die Kinder an vier Tagen in der Woche an zwei der drei Standorte der Stiftung Presencia bereit. Das gibt dem Team Gelegenheit, mit ihnen zu plaudern und zu schauen, wie es ihnen geht. Damit Odelia die richtige Anzahl Mahlzeiten vorbereiten kann, müssen sich die Kinder einschreiben. Wer sich einschreibt, aber nicht kommt, wird in einem Punktsystem symbolisch bestraft. So lernen die Kinder, Verantwortung zu übernehmen.

Luz Dary zeigt stolz eine frisch verarbeitete Portion Baumtomaten (Bild: M. Schäfer)

Dank einer ausserordentlichen Spende half die Stiftung Presencia in der schwierigen Pandemiezeit bei der Gründung von 29 Kleinunternehmen. Wie läuft es zwei Jahre danach?

Viele Familien in den Armenvierteln haben keinerlei Ersparnisse und leben von dem, was sie Tag für Tag mit informeller Arbeit wie dem Strassenverkauf verdienen. Während des harten Lockdowns entfielen auch diese geringen Einnahmen. Dank einer ausserordentlichen Spende leistete Presencia 2020 Starthilfe für 29 Kleinunternehmen. In Form von Know-how und Geld bekamen die Familien die Chance, ihre finanzielle Situation langfristig zu verbessern. Gegründet wurden unter anderem Schmuckproduktionen, Imbissstände, kleine Lebensmittelgeschäfte, Nagelstudios und ein Vertrieb von Papeterieartikeln.

Tutti frutti auf Kolumbianisch
Auch Luz Dary, die Frau auf dem Foto, hat von dieser Starthilfe profitiert. Sie produziert und verkauft seit zwei Jahren eingetütetes Fruchtfleisch: Guanabaná, Baumtomate, Lulo, Himbeere, Erdbeere, Passionsfrucht und Guyaba. Portioniertes Fruchtfleisch wird in Kolumbien mit Wasser oder Milch gemixt und zu beliebten Getränken oder Desserts weiterverarbeitet.

Die Qualität stimmt
Luz Darys Geschäftsgeheimnis: Im Gegensatz zum Fruchtfleisch, das in gleicher Form in Supermärkten verkauft wird, püriert sie nur einen ganz kleinen Teil der Früchte mit wenig Wasser, damit sich das Fruchtfleisch besser abfüllen lässt. Bei Luz Dary gibt es Fruchtfleisch pur, ohne Zusätze, in ihrer Küche einmal pro Woche frisch hergestellt. Eine Portion verkauft sie für umgerechnet 70 Rappen in der Nachbarschaft und im Freundes- und Bekanntenkreis. Die Sorten Himbeer und Passionsfrucht sind ihre Verkaufsschlager.

Jeder Zustupf entlastet das Budget
Sie ist sehr zufrieden, dass ihr kleines Geschäft gut läuft. Die grösste Bestellung, die sie je ausgeliefert hat, bestand aus 30 Portionen, die kleinste war eine Einzelportion. Das zusätzliche Einkommen wird dringend benötigt. Von dem Mindestlohn, den ihr Mann verdient, geht die Hälfte bereits für die Miete weg. Mit dem Rest muss die vierköpfige Familie ihr Leben finanzieren. Zum Glück wird ihre Tochter Evelyn von der Stiftung Presencia begleitet und unterstützt. 
Nicht alle können Chancen im Leben nutzen – von 29 Neugründungen haben 6 nicht überlebt. Luz Dary hat ihre Chance gepackt.

Nachmittags und abends verkauft Dora ihre selbst gemachten Arepas an einem beliebten Aussichtspunkt (Foto: Mauricio Marín)

Zum Frühstück, zum Mittagessen, zum Abendessen und dazwischen: An der Arepa kommt in Kolumbien niemand vorbei. Sie ist nicht nur Hauptmahlzeit oder Beilage, sondern auch ein Stück nationale Identität.

Kolumbien ohne Arepas ist wie die Schweiz ohne Brot: Undenkbar. Und wie ein Stück Brot kommt eine Arepa selten allein. Zum Frühstück oder Abendessen gibt es sie mit Butter bestrichen oder mit Rührei belegt, dazu ein Stück Frischkäse und Trinkschokolade. Zum Mittagessen kommt sie kugel- oder kreisrund «en miniature» zur Suppe auf den Tisch. An den Strassenständen wird sie auf dem Kohlegrill zur warmen Unterlage für Fleischspiesschen oder Würste. Anderswo wird schon der Teig mit Käse vermischt und die Arepa nach dem Backen mit Honig beträufelt. An der Küste wird sie sogar mit einem ganzen Ei gefüllt und frittiert.

Eine lange Tradition
Schon lange vor der Kolonialisierung waren Arepas für die indigenen Stämme im Gebiet des heutigen Venezuelas und Kolumbiens ein Grundnahrungsmittel. Arepas bestehen aus gemahlenem Mais – frischem Mais oder Maismehl –, Wasser und Salz. Daraus wird ein Teig geknetet. Auf dem Handballen entsteht aus einer Teigkugel in kreisenden, knetenden Bewegungen ein Diskus. Zwischen ungeübten Händen zerbröselt der Teig oder es entsteht ein formloses Unding, dessen ungleichmässige Dicke sich beim Backen rächt. Aber mit Wallholz und Schüssel als Ausstechform bekommen auch Neulinge die perfekte Arepa hin.

Vom Zeitgeist geformt
Früher stellten die Frauen schon frühmorgens Arepas her, um alle hungrigen Mäuler zu versorgen – ein aufwendiger und anstrengender Prozess. Heute gibt es die Arepas als Halbfabrikat von unzähligen grossen und kleinen Arepa-Herstellern. Daheim auf dem Gasherd werden sie auf einem speziellen Löcherblech so lange gewendet und fertig gebacken, bis sie etwas braun und knusprig sind.

Keine ist wie meine
Diese vorfabrizierten Arepas gibt es überall zu kaufen. Der Tante-Emma-Laden an der Ecke hat zwei bis drei Sorten, in den Supermärkten füllen die verschiedenen Marken, Grössen und Formen lange Regale. Jede und jeder schwört auf das eigene Lieblingsprodukt. Die oder keine, dafür nimmt man gern auch Umwege in Kauf. Denn ein Tag ohne eine gute Arepa ist ein unvollkommener Tag.